Осетинский сыр
История осетинского сыра уходит корнями в скифо-аланские времена. Он всегда славился своим характерным вкусом и возможностью долгого хранения без холодильника. В старину, в условиях горного, преимущественно скотоводческого хозяйствования, сыр, наряду с молоком, кефиром, топлённым маслом был одним из главных продуктов питания. Для его изготовления использовали козье, овечье или коровье молоко. В наше время, преимущественно используется цельное коровье молоко. Чем выше его качество, тем вкуснее и ценнее сыр.
Для сворачивания молока, осетины использовали тщательно очищенный, посоленный и высушенный желудок (сычуг) забиваемого животного (коровы, быка, овец). Свежий сычуг (цельный или кусками) можно поместить в закрытый стекляный сосуд с соленной водой и держать его три дня. Затем растянуть и закрепить на плоской поверхности (например дощечке) и высушить на солнце. Если вода была недостаточно соленной можно слегка подсолить сычуг до сушки.
В послевоенные годы, когда в стране был взят курс на сворачивание частного скотоводства, вместо желудка часто стали применять таблетки пепсина.
Для сведения. Сыр, подобный или близкий осетинскому производят многие народы Северного Кавказа, Балкан, Европы. В современных условиях дальнего зарубежья для сворачивания молока можно также использовать Rennet Tablets. Их можно приобрести в некоторых обычных супермаркетах и в итальянских, португальских, греческих продуктовых магазинах.
Процесс приготовления осетинского сыра прост и доступен.
Берём 8-10 л.свежего цельного тёплого (27-30 * С) молока, в эмалированном ведре или глубокой кастрюле. Сливки лучше не снимать, или же снимать не всё. Обезжиренное молоко даст обезжиренный и не очень вкусный сыр. Молоко не должно быть пастеризованным или же холодным.
Подливаем в молоко 120-150 г сыворотки, настоянной с куском засоленного желудка. Тщательно перемешиваем и оставляем в теплом месте на 40-60 мин. Для контроля над процесом сворачивания молока, наши мамы и бабушки помещали в ведро деревянную ложку. Она всегда на поверхности, и при нажатии на неё можно сразу определить достаточно ли свернулось молоко. Его нельзя передерживать, иначе молоко, как бы разъедает само себя и меняет вкус.
Во многих странах Запада продажа свежего цельного молока запрещена законом и в магазинах продают только пастеризованное. В этом случае в молоко (при 27-30*С) можно заранее добавить кислого молока или же свежего кефира (такой же температуры) из расчёта 120 г на 8 л., хорошенько перемешать и дать постоять 2 часа. После этого нужно медленно добавлять в молоко заранее приготовленный раствор Rennet tablet в 100 - 120 граммах прохладной воды, тщательно перемешивая в течение 5 мин. Затем, накрыв, оставить в неподвижности, дав молоку свернуться.
Когда увидите, что молоко уже свернулось и стало похоже на густой йогурт, нужно перемешать всю массу и дать ей отстояться минут 10. После этого ладонями рук медленно собирают сыр на дне посуды и там же слегка отжимают его. Раньше говорили, что сыр «сам идёт к тёплым ладоням женских рук». Вытащив его из ведра, помещаем над ним же в дуршлаге и даём стечь сыворотке. Затем кладём готовый сыр в небольшую чашу, форму которой он примет. Сыр в течение нескольких дней может оставаться свежим (для выпечки пирогов, например), а можно его подсаливать ежедневно, сливая просачивающуюся изнутри сыворотку.
В старину сыворотку не выливали. Во-первых её добавляют в сосуд с желудком, для следующего раза. Во-вторых, осетинские женщины мыли постоявшей сывороткой (хуырх) волосы. Она придавала им мягкость, блеск и, по воспоминаниям людей старшего поколения, укрепляла их лучше любого современного шампуня. Ну в третьих она использовалась и как вспомогательный продукт питания (например, для приготовления теста для пирогов).
Осетинский сыр мог храниться долго, порой многие месяцы, а то и годы, не теряя своих вкусовых качеств. Для этого готовили сильно-соленой раствор (хандыг) и заливали им подсушенные сыры в специальных бочках (хандыджы миганан). Для определения количества соли в расстворе пользовались куриным яйцом. Когда оно перестаёт тонуть - соли достаточно. В старину, вместо воды для расствора использовали сыворотку.
Дополнительные материалы по теме:
http://www.antaves.ru/page445199
(об адыгейском сыре)
http://www.zdb.ru/kitchen/kitchen_cauacasus.shtml
(кухня народов Кавказа)
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_5_gallons/CHEESE_5gal_00.htm
(сайт профессора из Цинцинати, на английском)
http://www.foodreference.com/html/artfetacheese.html
(всё о Фета чиз – родственнике осетинского сыра, на английском)
http://homecooking.about.com/cs/atozfoodindex/a/aa042103a.htm
(Греческий сыр Фета, на английском)
