Ирон хæринæгты къæбиц, чи зоны, афтæ хъæздыг нæу алыхуызон хойрæгтæй, Хуссар Кавказы адæмты къæбицтæ куыд хъæздыг æмæ бæркадджын сты, афтæ. Уый аххоссаг фыццаджыдæр сты царды карз уавæртæ: ирон адæм цардысты хæхты цъассы, нæ дзы зад дыргътæ æмæ халсартæ, зæххы куыстæн дзы æмбæлгæ уавæртæ нæ уыд æмæ сæйрагдæр кодтой фосдарыны куыст. Зæгъæн ис, æмæ уыцы æрдзон уавæрты фæстиуæг сты хæринаг кæныны æмæ йæ хæрыны спецификон æууæлтæ. Ирон традицион хæринæгтæ сæ зæрдæмæ нæ фæцæудзысты алы каллори дæр биноныгæй чи нымайы, холестерин æмæ уæлдай 100 граммы йæ уæзыл бафтауынæй чи тæрсы, уыдоны зæрдæмæ. Уыимæ ирон хæринæгты къæбицы ссарæн ис ахæм æвæджиауы хæрзад хæринæгтæ, иу хатт сын сæ ад куы базонай, уæд-ма арæх кæй мысдзынæ – «ехх, уымæй-ма иу карст», зæгъгæ; фæнддзæни уæ уыцы хæринæгтæ уæхи къухтæй скæнын дæр. 

Ацы æрмæг ист у Хъаныхъуаты Зæлинæйы чиныгæй «Традиционная осетинская пища» (рацыд чингуыты серийы «Моя Осетия»). Балхæнæн ын ис Дзæуджыхъæуы чингуыты дуканиты. Пайдайаг æмæ цымыдисаг уыдзæн хæринаг кæнын чи уарзы, уыдонæн се ‘ппæтæн дæр. 

ИРОН ХÆРИНÆГТЫ КЪÆБИЦÆЙ ИСТ РЕЦЕПТТÆ 

ЦЫВЗЫДЗÆХДОН 

Райсын цæхджын цывзыйы сыфтæ, цас хъæуы, уыйбæрц дзы цæхдондоны æрæвæр æмæ сыл æхсыры сæртæ кæнæ мисын æркæн. Кæд цæххъуаг у, уæд ма йыл цæхх дæр айзæр. 

ЦЫВЗЫЙЫ ЦÆРТТÆ ЦÆХДЖЫНÆЙ 

1 кг сыфтыл – 80-100 г цæхх. 

Судзаг цывзыйы сыфтæ сæ хъæдтæй фæхицæн кæнын, равзарын æмæ сæ цæхсын цалдæр доны. Лыстæг цывзытæ дæр сыфтимæ ныууадзын. Сæ дон сын алæмарын æмæ сыл агмæ уазал дон ныккæнын. Фæфыцын сæ хъæуы, цалынмæ сфæлмæн уой, уæдмæ. Стæй сæ райсын уæлартæй æмæ сæ фæрсудзæн кæнæ сасирмæ æркæнын. Æхсын сæ хъæуы, цалынмæ сыгъдæг дон уадзын байдайой, уæдмæ. Сæ дон куы æрлæдæрса, уæд сæ егъау кæхцмæ æркал, цæмæй цæххимæ æнцондæр сызмæнтæн уой, уый тыххæй. Цæттæгонд мигæнæны сæ ныккæнын æмæ сыл уæлейы тынг æрхæцын. Æрæмбæрзын сæ хъæуы сыгъдæг хæцъилæй (салфеткæйæ) æмæ сыл уæлейы уæззау фæйнæг (пресс) æрфæлдахын. Кæд авгæй мигæнæнты конд цæуы, уæд та сæ сæртæй сæхгæнын. 

НУРЫДЗÆХТОН 

1-аг вариант 

Нуры – 3-4 къахы, æхсыры сæртæ – 30 г, цæхх – адмæ гæсгæ. 

Нуры ныссыгъдæг кæнын, цæхх ыл акæнын æмæ йæ хъæдын кæнæ æлыгæй конд фæхты ныххойын. Къусмæ йæ равгæнын æмæ йыл уырдæм æхсыры сæртæ æркæнын, сызмæнтын æй. Цæхдон-ма скæнæн ис мисыныл дæр. 

2-аг вариант 

Нуры – 2-3 къахы, бас – 30 г, цæхх – адмæ гæсгæ. 

Уæлдæр куыд амынд уыд, афтæ нуры бацæттæ кæнын, æцæг ыл æхсыры сæрты бæсты æнæсой бас æмæ бырц ныккæнын. 

Дыууæ цæхдоны дæр фынгыл æрæвæрынц фых дзидзайæ хæринæгтимæ. 

ХЪÆДУР ФÆЗДÆГДЗЫД ФЫСЫ ДЗИДЗАИМÆ 

Хъæдур – 200 г, фæздæгдзыд фысы дзидза – 500 г, хъæдындз – 2 сæры, сой – 30 г, цæхх æмæ цывзы – адмæ гæсгæ. 

Хъæдур равзарын, цæхсын æмæ йыл агмæ уазал дон ныккæнын. Ныллæг артыл æй фæфыцын, цалынмæ æрдæгфых суа, уæдмæ. Стæй аджы ныппарын фæздæгдзыд фысы дзидза егъау хайæ (йе та – карстæй) æмæ йæ ддарддæр фыцын. Бафтауын æм лыстæг карст хъæдындз. Сцæтттæ кæнынмæ йæ бирæ куы нал хъæуа, уæд æм цывзы бафтауын. 

Фæздæгдзыд дзидзайæн ис хигъæдон хæрздæф, уымæ гæсгæ йыл кæрдæджытæ æмæ хъацæнтæ кæнын нал хъæуы. 

ХЪÆДУР СТАД ФЫСЫ ДЫМÆГИМÆ 

Хъæдур равзарын, цæхсын æмæ йæ чысыл доны 15-20 минуты ныллæг артыл фæфыцын, стæй йын йæ дон акалын æмæ йыл ног дон ныккæнын. Атæмæй йæ дарддæр ныллæг артыл сфыцын. Сцæттæмæ-ма йæ 15-20 минуты куы хъæуа, уæд ыл стад фысы дымæг карстæй ныккæнын æмæ йæ дарддæр фыцын. 

Ацы хъæрмхуыпп фыцæн ис картофимæ дæр, уæд картоф хъæрмхуыппыл ныккæнын хъæуы дымæджы размæ, стæй йыл уæд хъæдур дæр къаддæр кæнын хъæуы. 

ХАЛТЪАМАДЖЫН ХЪÆРМХУЫПП 

1-аг вариант 

Æйчытæ – 2, ссад – 2 хъæрмхуыппхæрæн уидыджы, цæхх – адмæ гæсгæ. 

Къусы мидæг æйчытæ ссадимæ сцæгъдын. Змæст хъуамæ уа æхсыры сæртæй бæзджындæр, цæхх ыл акæнын. Уыцы змæст исын цайцымæн уидыгæй (уидыг уазал донæй хуылыдз кæнын) æмæ сæ фыцгæ басы кæнæ æхсыры ныппарын. Фыцын сæ хъæуы 10 минуты ныллæг артыл, аджы мидæг, сæрæхгæдæй. 

2-аг вариант 

Кæнын æй хъæуы фыццаг хъæрмхуыппы хуызæн, æцæг ма халтъаматы хыссæмæ адмæ гæсгæ бафтауын хъæуы лыстæг карст æмæ æууæрст басгæрдæг æмæ киндзæ. Халтъаматæ кæнæн ис цыфæнды басыл дæр. 

ФЫСЫ ФЫД КЪУЫДЫРФЫХÆЙ 

Фысы агъд цæхсын æмæ йæ аджы фыцгæ доны ныппарын, сфыцын æй, фынчытæ канчырийæ исгæйæ. Бафтауын æм сыгъдæггонд æмæ ставд карст басгæрдæг æмæ маламары (сельдерейы) уидæгтæ, бын хъæдындз, лавры сыф, бырцы тымбылæгтæ, цæхх æмæ йæ фыцын хæрзцæттæмæ. Фынгыл æвæрыны размæ дзидзайыл цæхх, басгæрдæг æмæ хъонтхъора лыстæг карстæй айзæрын; хицæнæй фынгыл æрæвæрын нурыдзæхдон кæнæ цывзыдзæхтон æхсыры сæртыл кæнæ мисыныл кондæй. 

ФЫСЫ ФЫДЫ ЛЫВЗÆ 

Фысы фæстаг агъды дзидза æмæ уыргты дзидза йæ цъæртттæй сыгъдæггондæй цæхсын, иухуызон кардихтæ сæ ныккæнын æмæ сæ аджы ныллæг артыл сæвæрын. Ныккæнын сыл цæхх, карст хъæдындз, афтæмæй сæ æхгæдсæр аджы фæфыцын цалынмæ сæ дон байсыса, уæдмæ. Стæй сæ сæхи сойы сцурын (пожарить). Кæд дзидза сойджын нæу, уæд та ма йыл сой афтауын.  

Дзидза хæрзфых куы суа, уæд ыл иучысыл тæвд дон кæнæ бас афтауын. Сыгъдæггонд картоф цыппæрдигъон карст скæнын æмæ йæ дзидзайыл ныккæнын. Аджы сæр æрæмбæрзын, æмæ йæ фæфыцын цалынмæ картоф хæрзфых суа, уæдмæ. Уый фæстæ йæм бафтауын томат-пюре басыл змæстæй. 5-10 минуты фæстæ хæринагыл ныккæнын бырц æмæ судзаг цывзы, джеджджын æмæ лыстæг карст кæнæ цъæлгонд нуры. Хæринагыл, фынгыл æвæргæйæ, басгæрдæг æмæ хъонтхъора лыстæг карстæй æркæнын. 

ФИЗОНÆГ УÆРЫЧЧЫ ФЫДÆЙ. 

Уæрыччы фæстаг агъды дзидза стæгæй фæхицæн кæнын; уый, стæй уыргты дзидза цæхсын, иухуызон кардихтæ сæ ныккæнын æмæ сæ цæхх æмæ бырцимæ сызмæнтын. Уæхстыл сæ бакæнын æмæ сæ хъæдæй æвзалыты сæрмæ сфизонæг кæнын. Цæмæй физонæг иухуызон хæрзфых суа, уый тыххæй уæхстытæ рæстæгæй-рæстæгмæ хъæуы зилын. 

Физонæг фынгыл æрæвæрæн ис уæхстыл кондæй кæнæ та тæбæгъы мидæг. Физонæг срæсугъд кæнын тымбылæгтæй карст хъæдындз æмæ лимонæй. 

ЛЫВЗÆ ФЫСЫ ФЫДÆЙ 

Дзидза – 500 г, картоф – 400 г, бын хъæдындз – 100 г, цæхх, цъæххал хъацæнтæ, цывзы – адмæ гæсгæ. 

Нард фысы фыд чысыл кардихтæй скæрдын æмæ йæ аджы сæвæрын, цæхх ыл акæн, афтæмæй. Ныккæнын ыл уазал дон, куыд æй æмбæрза, афтæ. Аджы сæр æрæмбæрзын æмæ йæ æрдæгфых скæнын. Бафтауын æм сыгъдæггонд æмæ карст картоф, уый уæлейы та æркæнын карст хъæдындз. Аджы сæр æрæмбæрзын æмæ хæринаг хæрзфых скæнын. Хъахъхъæнын хъæуы, цæмæй картоф ма ныппырх уа, стæй донæй æмбæрзт уа. Уæлартæй райсыны размæ йыл цывзы ныккæнын. Хæринаг хъуамæ уа донджын. 

ХУЫЛФЫДЗАУМÆТТÆ ТЕБÆЙЫ ФИЗОНÆГГОНДÆЙ 

Игæр, зæрдæ æмæ уыргтæ сæ цæрттæй сыгъдæггонд æмæ хæрзæхсадæй иухуызон кардихтæй скæрдын æмæ сæ арф тебæйы ныккæнын, иучысыл сыл дон кæнæ бас бафтауын, цæхх сыл айзæрын, афтæмæй сæ æхгæдсæрæй бауæларт кæнын ныллæг артыл. Кæсын хъæуы, цæмæй хуылфыдзаумæттæ æвиппайды сурфых ма акæной, фæлæ фыцой чысыл доны 10-15 минуты. 

Дон бынтон куы байсыса, уæд хуылфыдзаумæттæм фысы фиу бафтауын. Цурын сæ хъæуы цалынмæ фæбур уой, уæдмæ. Ныккæнын сыл карст хъæдындз æмæ сæ, рæстæгæй-рæстæгмæ змæнтгæйæ, хæрзфых скæнын. Иучысыл сыл бырц айзæрын. Хæринаг фынгыл æвæргæ у тæвдæй.  

ÆХСÆНБАЛЫ ТЫХТ ФИЗОНÆГ 

Фысы рæуджытæ, игæр, зæрдæ ссыгъдæг кæнын сæ цъæрттæй, хæрзæхсадæй сæ иухуызон скæрдын, цæхх æмæ сыл бырц ныккæнын. Уæхстыл сæ бакæнын æмæ сæ хъæдæй æвзалыты сæрмæ сфизонæг кæнын, уæхстытæ рæстæгæй-рæстæгмæ зилгæйæ. Уый фæстæ физонæг уæхстæй тæбæгъмæ рафтауын. Алы кардих дæр хицæнæй æхсæнбалы стухын æмæ сæ фæстæмæ уæхстыл бакæнын. Иучысыл сыл цæхх айзæрын æмæ та сæ æвзалыты сæрмæ сфизонæг кæнын бур цъыс-цъысгæнаг цъар фæзыныны онг. Фынгыл æвæрд цæуы тæвдæй. 

Фиппаинаг. Хуылфыдзаумæттæ æхсæнбалы тухыны размæ ис доны сфыцын дæр. 

КАРЧЫ ЛЫВЗÆ ÆХСЫРЫ СÆРТИМÆ 

Карк – 1, картоф – 300 г, æхсыры сæртæ – 300 г, быны хъæдындз – 2-3 сæры, ссад – 40 г, нуры – 5 къахы, цæхх, джеджджын, цывзы – адмæ гæсгæ. 

Карк сарауын, йæ къубал æмæ йын йæ къæхтæ аппарын, йæ хуылфыдзаумæттæ йын арæхстгай расыгъдæг кæнын, масты дзæкъул нæ бахъыгдаргæйæ. Карк дзæбæх ныхсын уазал доны æмæ йæ аджы чысыл доны сфыцын (æрмæст æмбæрзт куыд уа донæй, афтæ).  

Уыцы рæстæг картоф бастигъын. Карк басæй куы сисай, уæд дзы картоф ныккалын, нуры йыл скæрдын æмæ йæ афтæмæй сфыцын (бас дзы хъуамæ хæрз чысыл баззайа). Уый фæстæ карк ныддихтæ кæнын æмæ йæ картофыл ныккалын. Куы рафыцой, уæд сыл карст хъæдындз æмæ æхсыры сæртимæ змæст ссад ныккæнын, афтæмæй сæ сурвых скæнын (потушить). Хæринаг сцæттæмæ сæ бирæ куы нал хъæуа, уæд ыл бафтауын бырц, джеджджын, лыстæг карст нуры æмæ йæ уæлартæй айсын. Ныууадзын æй хъæуы 10-15 минуты. Фынгыл æвæргæ у тæвдæй, цъæххал хъацæнтæ йыл айзæрын, афтæмæй. 

КАСДОН 

Нартхоры касаг – 150 г, æхсыр – 3 хайы, дон – 1 хай, нард (фиу) – 20 г иу тæбæгъы дзагыл. 

Нартхоры касаг цалдæр доны цæхсын. Йæ дон куы æрлæдæрса, уæд æй хæрзфых скæнын. Сцæттæмæ ма йæ 5-7 минуты куы хъæуа, уæд ыл æхсыр ныккæнын, куы рафыца, уæд та – цæхх. Фынгыл æвæргæйæ йыл нæлхæ кæнæ тад фысы дымæджы сой ныппарын. 

СИР 

Нартхоры ссад – 200 г, мæнæуы ссад – 50 г, сылы – 400 г, царв – 50 г, сæкæр – 30 г. 

Сылы (тынг туаг ма уæд) цæнгæт аджы бауæларт кæнын ныллæг артыл. Куы рафыца, уæд ыл цæхх акæнын. Нартхоры лыстæг ссад балуарын æмæ йæ гыццылгай сылыйыл кæнын, æнæрынцойæ сылы хъæдын уидыгæй змæнтгæйæ. Ныллæг артыл æй фыцын хъæуы, цалынмæ иугъæдон, бæзджын-ивæзаг, бургомау суа, уæдмæ. Сир уæлартæй райсынмæ ма 5-7 минуты куы хъæуа, уæ ыл иучысыл луæрст мæнæуы ссад акæнын æмæ йæ уæд хæрзвых скæнын. Тæвдæй йæ тæбæгъты æркæнын, уидыг тæвд æхсыры тулгæйæ. Уидыгæй йын йæ сæр рараст кæнын, тымбыл формæ йын дæтгæйæ. Астæуæй йæ фæдзыхъхъ кæнын æмæ дзы царв æркæнын, иучысыл ыл сæкæр айзæрын. У тæвдæй хæргæ. 

ИРОН ЦЫХТ 

Æхсыр сыгъдæг агмæ сасир кæнæ марляйæ ныффæрсудзын æмæ йæ ныллæг артыл 20-22° онг схъарм кæнын, уый фæстæ йыл ахсæн ныккæнын (ахсæн хъуамæ развæлгъау цæттæгонд уа) æмæ йæ дзæбæх сызмæнтын, цæмæй иууылдæр æмхуызон æхсыримæ схæццæ уа, науæд æппæт æхсыр нæ бацахсдзæн (ахсæн баивæн ис уазал доны тад пепсинæй). 

Ахст æхсыримæ аг хъарм ран сæвæрын, цæмæй æнæхъæнæй дæр бацахса, стæй йæ уидыгæй дзæбæх сызмæнтын. Уый фæстæ йæ хъæуы иуцасдæр рæстæгмæ ныууадзын, цæмæй цыхт аджы бын æрбада, цалынмæ йæ сæрмæ цы сылы ис, уый цъæхгомау, рæсуг суа, уæдмæ. Стæй цыхт арæхстгай къухтæй æрбамбырд кæнын, кæнæ йæ сасирмæ сисын. Йæ сылы йын æрлæмарын, цæмæй цыхт хъæддыхдæр уа. Ирон чъиритæ фæкæнынц ногахст цыхтæй, иу-дыууæ боны чи алæууыд, ахæмæй. 

АХСÆН КУЫД КÆНГÆ У ЦЫХТÆН 

Фысы кæнæ стуры ахсæн тынг хорз ныхсын, бирæ цæхх ыл ныккæнын, афтæмæй йæ тыхтæй иу суткæ ныууадзын, цæмæй дзы цæхх дзæбæх ахъара. Уый фæстæ йæ рараст кæнын æмæ йæ пецы сæрмæ хус кæнынмæ сауындзын. Куы схус уа, уæд дзы кæнæн ис ахсæн. Уый тыххæй æлыгæй конд (керамикæ) мигæнæны, дурыны ныккæнын хъарм сылы æмæ дзы ахсæны гæбаз нывæрын. Иучысыл ыл цæхх акæнын æмæ йæ суткæ ныууадзын. Сылы змæстхуыз куы суа, уæд (куы фæлакъон уа), тæппузтæ йыл куы фæзына (пузыри), уæд ахсæн цæттæ у. 

ÆХСЫРЫ СÆРТÆЙ ДЗЫККА 

Æхсыры сæртæ – 300 г, нартхоры ссад – 50 г, мæнæуы ссад – 20 г, цæхх – адмæ гæсгæ. 

Ногист æхсыры сæртæ аджы (хуыздæр у, аг цæнгæт куы уа, уæд) ныллæг артыл, æнæрынцойæ змæнтгæйæ, 30-35 минуты фæфыцын. Цæхх ыл акæнын. Змæнтгæйæ йыл чысылгай нартхоры ссад æфтауын (баивæн æй ис манкайы касагæй). Афыцын-ма йæ 2-3 минуты æмæ йыл афтæмæй афтауын мæнæуы ссад дæр. Ныллæг артыл æй, змæнтгæйæ фыцын, цалынмæ йæ сой фæхицæн уа, уæдмæ. Дзыкка хъуамæ фæбургомау уа, æмæ аджы фæрстыл мауал хæца.  

ÆХСЫРЫ СÆРТÆ ÆМÆ АЙКÆЙ КОНД ДЗЫККА 

Æхсыры сæртæ – 300 г, ссад – 70 г, айк – 2, цæхх – адмæ гæсгæ. 

Ногист æхсыры сæртæ аджы ныллæг артыл сæвæрын. Уидыгæй змæнтгæйæ йæ 30-35 минуты фæфыцын, цæхх ыл акæнын. Арæхстгай йыл змæнтгæйæ ссад æфтауын, цæмæй дзы къуыбæрттæ ма уа. Ныллæг артыл æй, фыцын хъæуы, цалынмæ йæ сой фæхицæн уа, стæй фæбургомау уа, уæдмæ. Айк сцæгъдын æмæ йæ дзыккайыл ныккæнын. Дзæбæх æй сызмæнтын æмæ-ма йæ 1-2 минуты афыцын. 

КЪÆПЫТЫ МИСЫН 

Фых кæнæ пастеризацигонд æхсыр схъарм кæнын 25-30° онг æмæ йæ развæлгъау хъарм доны удæст æхсыры зокъотыл, ома къæпытыл, ныккæнын. Мигæнæн хъуамæ уа авгæй кæнæ эмальгонд. 8-10 сахаты фæстæ, æхсыр куы бацахса, уæд цæттæ мисын банкæйы ныккæнын æмæ йæ уазал ран сæвæрын. 

УÆЛИБÆХ (УÆЛИВЫХ) 

Хыссæ иу чъирийæн: ссад – 300 г, мисын – 2 агуывзæйы, сæкæр – 5 г, маргарин – 30 г, æнхъизæн – 5 г, цæхх – адмæ гæсгæ 

Гах (начинка): ногахст цыхт – 300 г, нæлхæ 30 г, цæхх – адмæ гæсгæ. 

Мæнæуы ссад балуарын, астæуæй дзы дзыхъгонд скæнын æмæ дзы æркæнын мисын, фæлмæн маргарин, цæхх, содæ кæнæ æнхъизæн, сæкæр æмæ дзы фæлмæн хыссæ сызмæнтын. Хыссæ æрæмбæрзын æмæ йæ хъарм ран сæвæрын. Кæд æнхъизæныл конд у, уæд æй 2-3 саъаты æнхъизынмæ сæвæрын, содæимæ та – 30-40 минуты. 

Уыцы рæстæг гах бацæттæ кæнын. Цыхт ногахст куы уа, уæд ын йæ сылы ныллæмарын, дзæбæх æй сæууæрдын, цæхх ыл акæнын адмæ гæсгæ, иу хатт-ма йæ дзæбæх сызмæнтын æмæ йæ адих кæнын цал чъирийы кæнынмæ хъавут, уымæ гæсгæ. 

Цæттæ хыссæ адих кæнын тулатыл. Хыссæйы тулатæ-ма хъуамæ иу 10 минуты алæууой (уæд æнцондæр тъæпæнгæнæн уыдзысты). Хыссæ нытътъæпæн кæнын (0,5-1 см йæ бæзн куыд уа, афтæ), астæуæй гах æрæвæрын æмæ йыл иучысыл æрхæцын. Хыссæйы кæрæттæ 3-4 см хъуамæ уæгъдæй баззайой, цæмæй сæ æрбассивæн æмæ баиу кæнæн уа, уый тыххæй. Армытъæпæнæй рараст кæнын чъири, æртъæпæн æй кæнын, дæлгоммæ йæ æрфæлдахын, æмæ та йæ æртъæпæн кæнын, рараст кæнын. Афтæ 2-3 хатты цалынмæ чъири тымбыл æмæ æмтъæпæн суа, уæдмæ. Тæвд тебæйыл æй æрæвæрын. Чъирийы астæуæй хуынкъ скæнын, цæмæй фыцгæйæ ма атона, уый тыххæй. Фыцын æй хъæуы духовкæйы. 

Фынгыл æй æрæвæрынц тæвдæй, нæлхæ кæнæ царвæй сæрстæй. Чъири фынгыл æрæвæрæн ис æнæхъæнæй кæнæ та – 8 æртæтигъон карстæй. 

УÆЛИБÆХ (УÆЛИВЫХ) ЦÆХДЖЫН ЦЫХТÆЙ 

Хыссæ иу чъирийæн: ссад – 300 г, сылы – 2 агуывзæйы, сæкæр – 5 г, маргарин – 30 г, æнхъизæн – 5 г, цæхх – адмæ гæсгæ. 

Гах (начинка): хæндыджы цыхт – 200 г, æхсыры сæртæ – 30 г, царв – 50 г. 

Мæнæуы ссад балуарын, астæуæй дзы дзыхъгонд скæнын æмæ дзы æркæнын: содæ кæнæ æнхъизæн, æхсыр кæнæ сылы, фæлмæн маргарин, цæхх æмæ сæкæр æмæ дзы фæлмæн хыссæ сызмæнтын. Хыссæ æрæмбæрзын æмæ йæ хъарм ран сæвæрын.  

Хъæбæр цæхджын цыхт лыстæг насхафæнæй ныххафын, къухтæй йæ дзæбæх сæууæрдын, цæмæй дзы къуыбæрттæ мауал баззайа, дон кæнæ йыл æхсыры сæртæ æркæнын, цæмæй фæлмæндæр уа. Иу хатт ма йæ сызмæнтын. Цæттæ хыссæ æмхуызон тулатыл адих кæнын, цал чъирийы кæнынмæ хъавыс, уымæ гæсгæ. 

Хыссæйы алы тула дæр нытътъæпæн кæнын, астæуæй гах – цыхт, æрæвæрын æмæ йæ хыссæйы уæлæ рараст кæнын (хыссæйы кæрæттæ 3-4 см хъуамæ уæгъдæй баззайой) , Хыссæйæ лауызы кæрæттæ æрбассивын æмæ баиу кæнын. Стæй чъири армытъæпæнæй рараст кæнын, æрфæлдахын æмæ та йæ æртъæпæн кæнын, рараст кæнын. Чъири хъуамæ æмдымбыл æмæ æмтæнæг суа. Чъири хъармгонд æмæ сойæ сæрст тебæйыл æрæвæрын, астæуæй дзы хуынкъ скæнын. Фыцынц æй æмæ йæ фынгыл æрæвæрынц ногахст цыхтæй конд уæлибæхы хуызæн. 

КЪАБУСКАДЖЫН НОГАХСТ ЦЫХТИМÆ 

Гах: къабуска – 300 г, ногахст цыхт – 70 г, зети – 30 г, цæхх æмæ цывзы – адмæ гæсгæ. 

Гах: урс къабуска йæ æддаг фæлмæн æмæ цъæх сыфтæй фæхицæн кæнын, ныхсын æмæ йæ лыстæг скæрдын. Аджы йæ зетиимæ сурвых скæнын (потушить) ныллæг артыл, цалынмæ сфæлмæн уа, уæдмæ. Уæлартæй йæ райсын æмæ йæ 18-20 ° онг æруазал кæнын. Хицæнæй сæууæрдын ногахст цыхт, стæй йæ къабускаимæ баиу кæнын, дзæбæх æй сызмæнтын, цæхх æмæ йыл цывзы бафтаугæйæ. 

Хыссæйы конд, йæ фыцын æмæ фынгыл æвæрд сты уæлибæхы хуызæн. 

КАРТОФДЖЫН 

Гах: Картоф – 300 г, ногахст цыхт – 100 г, æхсыры сæртæ – 50 г, нæлхæ кæнæ царв – 40 г, цæхх – адмæ гæсгæ. 

Гах: картоф цæхсын, доны йæ сфыцын аджы мидæг. Уый фæстæ йын йæ дон акалын æмæ йæ бастигъын, хорз æй бассæндын, цæмæй дзы къуыбæрттæ мауал уа. Хицæнæй ногахст цыхт сæууæрдын æмæ йæ картофимæ баиу кæнын, æркæнын ма йыл æхсыр кæнæ æхсыры сæртæ, цæхх æмæ йæ сызмæнтын. Афтауæн ыл ис джеджджын. 

Хыссæйы конд, йæ фыцын æмæ фынгыл æвæрд сты уæлибæхы хуызæн, æцæг нæлхæ кæнæ царв фынгыл æмбæлы æрæвæрын фылдæр. 

КАРТОФДЖЫН ЦÆХДЖЫН ЦЫХТИМÆ 

Картоф – 300 г, цæхджын цыхт – 100 г, нæлхæ – 40 г, æхсыры сæртæ кæнæ æхсыр, цæхх – адмæ гæсгæ. 

Картоф цæхсын, доны йæ сфыцын аджы мидæг. Уый фæстæ йын йæ дон акалын æмæ йæ бастигъын, хорз æй бассæндын, цæмæй дзы къуыбæрттæ мауал уа. Цæхджын цыхт насхафæныл ныххафын æмæ йæ картофы ссæстимæ баиу кæнын, æркæнын ма йыл æхсыр кæнæ æхсыры сæртæ, кæд хъæуы, уæд – цæхх æмæ йæ сызмæнтын. 

Картофджын кæнгæ æмæ фыцгæ у уæлибæхы хуызæн. 

НАСДЖЫН 

Нас цæхсын, ныддихтæ кæнын, йæ æппытæй, цъæрттæй йæ фæхицæн кæнын æмæ йæ насхафæныл ныххафын, ныккæнын ыл лыстæг карст хъæдындз, æууæрст ногахст цыхт, бырц, джеджджын, цæхх бафтауын адмæ гæсгæ. 

Хыссæйы конд, йæ фыцын æмæ фынгыл æвæрд сты уæлибæхы хуызæн, æцæг фынгыл æвæргæйæ нæлхæ баивæн ис стад фысы дымæгæй. 

НАСДЖЫН СТАД ФЫСЫ ДЫМÆГИМÆ 

Нас – 300 г, цыхт – 50 г, стад фысы дымæг – 50 г, бырц, цæхх, джеджджын – адмæ гæсгæ. 

Нас бацæттæ кæнын уæлдæр куыд амынд уыд, афтæ, ныккæнын ыл насхафæныл хафт цæхджын цыхт, бырц, лыстæг карст фысы дымæг, цæхх (кæд цыхт тынг цæхджын нæу, уæд). Иууылдæр сæ иумæ бæстон сызмæнтын. Ацы гах скæнæн ис æнæ цыхтæй дæр. Хыссæ кæнгæ у уæлдæр куыд амынд уыд, афтæ. 

ДАВОНДЖЫН ЦЫХТИМÆ 

Давоны цъæх сыфтæ – 300 г, ногахст цыхт – 150 г, нæлхæ – 40 г, цæхх – адмæ гæсгæ. 

Гах: æвзæрст æмæ бæстон цалдæр доны æхсад давоны сыфтæ лыстæг скæрдын, цæхх сыл ныккæнын æмæ сæ сæууæрдын, баиу сæ кæнын развæлгъау æууæрст цыхтимæ æмæ сæ сызмæнтын. 

Хыссæйы конд, йæ фыцын æмæ фынгыл æвæрд сты уæлибæхы хуызæн, æцæг нæлхæ кæнæ царв фынгыл æмбæлы æрæвæрын фылдæр. 

ЦÆХÆРАДЖЫН НОГАХСТ ЦЫХТИМÆ 

Цæхæрайы сыфтæ – 300 г, ногахст цыхт – 150 г, цъæх хъæдындз – 100 г, хъонтхъора – 60 г, нæлхæ кæнæ царв – 35 г, æхсыры сæртæ – 50 г, цæхх – адмæ гæсгæ. 

Цæхæрайы сыфтæ равзарын, уазал цæугæ доны сæ цæхсын, сæ хъæдтæй сæ фæхицæн кæнын æмæ сæ лыстæг скæрдын. Бафтауын сæм лыстæг карст цъæх хъæдындз, хъонтхъора æмæ сæ иучысыл сызмæнтын. Хицæнæй сæууæрдын ногахст цыхт, баиу сæ кæнын æмæ сæ рог змæст скæнын, æхсыры сæртæ сæм бафтауын. Цæххæй цæхæрайы сыфтæ адон вæййынц, уымæ гæсгæ гахыл цæхх кæнын хъæуы фыцыны хæдразмæ. 

ХЪÆДУРДЖЫН 

Хъæдур – 100 г, фиу – 50 г, бын хъæдындз – 50 г, цæхх æмæ цывзы – адмæ гæсгæ. 

Гах: Хъæдур равзарын, цæхсын æй уазал доны, Агмæ йыл уазал дон ныккæнын æмæ йæ бауæларт кæнын. Хæрзфых æй скæнын, цæхх ыл акæнын æмæ-ма йæ 3-5 минуты афыцын, фæрсудзæнмæ йæ ракалын, цæмæй йæ дон æрлæдæрса. Цалынмæ хъæдур тæвд у, уæдмæ йæ бæстон ныссæндын. Бафтауын æм лыстæг карст фиу, бын хъæдындз, бырц, бæстон сæ сызмæнтын. Гах æгæр хус куы рауайа, уæд афтауæн ис æхсыр кæнæ æхсыры сæртæ. 

Хыссæйы конд, йæ фыцын æмæ фынгыл æвæрд сты уæлибæхы хуызæн. 

ФЫДДЖЫН 

Хыссæ: ссад – 230 г, айк – 1, æхсыр кæнæ дон – 1,5 агуывзæйы. Гах: дзидза – 320 г, хъæдындз 30 г, нуры – 3-4 къахы, цæхх æмæ цывзы – адмæ гæсгæ. 

Хыссæ: мæнæуы ссад (1-аг кæнæ уæлдæр сорт) балуарын, астæуæй дзы дзыхъгонд скæнын æмæ дзы æркæнын хъарм дон кæнæ æхсыр, айк, карды бырынкъыл – содæ, цæхх æмæ дзы хыссæ сызмæнтын. Хыссæ æрæмбæрзын æмæ йæ 20-30 минуты ныууадзын. Кæныны размæ-ма йæ æрæууæрдын. Дыууæ дихы йæ акæнын, иу дзы хъуамæ уа егъаудæр, уымæн æмæ фыдджыны бын вæййы бæзджындæр. 

Хыссæйы бинаг хай нытътъæпæн кæнын, 0,5 см бæзджынæн куыд уа, афтæ æмæ йæ сойæ сæрст тебæйы æрæвæрын; тебæйы кæрæттæ хъуамæ уой хыссæйæ æмбæрзт. Æрæвæрын ыл дзидзайы гах æмæ йæ æрæмбæрзын хыссæйы дыккаг æмбисæй (уый дæр тæнæггонд 0,2-0,3 см бæзджынæн). Уæллаг хыссæйы лауызы скæнын рæсугъд лыгтæ (æнцондæр æмæ рæсугъддæр хыссæйæ лауызæн алыггæнæн ис цыппар хайыл фæлдæхтæй) æмæ дзы тебæ æрæмбæрзын. Тебæйы кæрæттæ хыссæ тæнæггæнæнæй (скалка) æрæлхъивын, цæмæй хыссæйы уæлдæйттæ ахауой. Хыссæйы кæрæттæ бæстон баиу кæнын, цæмæй фыцгæ-фыцын йæ дон ма ракæла. 

Гах: Стуры нард дзидза (1-аг кæнæ 2-аг сорт) фæхицæн кæнын йæ цъæрттæ æмæ нуæрттæй æмæ йæ фæрæтæй тынг лыстæг скæрдын кæнæ та йæ фыдссæны рауадзын. Бафтауын æм лыстæг карст хъæдындз æмæ нуры, цæхх, бас кæнæ дон – 30-35 % дзидзайы бæрцæй. Кæд æмæ дзидза тынг нард у, уæд ыл бас кæнæ дон къаддæр æфтауын хъæуы. Гах дзæбæх сызмæнтын. Фыцгæ у духовкæйы. 

Фыдджын тынг донджын вæййы, уымæ гæсгæ фæхицæн кæнын æмæ адихтæ кæнын хъæуы хыссæйы уæллаг хай. Фынгыл æвæргæ у вилкæимæ. 

ФИУДЖЫН  

Хыссæ: ссад – 200 г, содæ – 5 г (кæнæ æнхъизæн – 2 г), цæхх – адмæ гæсгæ. Гах: фиу – 100 г. 

Мæнæуы ссад балуарын æмæ дзы содæйыл кæнæ æнхъизæныл хыссæ скæнын. Ныууадзын æй æнхъизынмæ. Фиу лыстæг скæрдын. Хыссæ куы сæнхъиза, уæд æй ныддихтæ кæнын, нытъæпæн æй кæнын æмæ дзы астæуæй æрæвæрын фиуы гах, хыссæйы кæрæттæ æрбамбырд кæнын æмæ баныхасын. Фиуджын рараст кæнын æмæ æртъæпæн кæнын, цæмæй æмдымбыл æмæ иухуызон бæзджын уа иууылдæр, афтæ. Бæстастæу дзы хуынкъ скæнын, цæмæй фыцгæйæ ма атона. Фыцын æй хъæуы духовкæйы.  

Фынгыл æвæргæйæ йæ байсæрдын хъæуы царвæй кæнæ стад фысы дымæджы сойæ. Хæргæ у тæвдæй. 

ХЪÆДЫНДЗДЖЫН 

Хыссæ: ссад – 150 г, мисын – 1 агуывзæ, содæ – карды бырынкъыл, цæхх – адмæ гæсгæ. Гах: цъæх хъæдындз – 100 г, ногахст цыхт – 800 г, цæхх – адмæ гæсгæ. 

Скæнын хыссæ мисын æмæ содæйыл, ныууадзын æй æнхъизынмæ 25-35 минуты. Уыцы рæстæг равзарын, ныссыгъдæг кæнын æмæ ныхсын цъæх хъæдындз æмæ йæ лыстæг скæрдын. Хицæнæй сæууæрдын ногахст цыхт æмæ йæ хъæдындзимæ баиу кæнын, цæхх ыл акæнын адмæ гæсгæ æмæ йæ сызмæнтын. 

Хыссæ тымбыл нытътъæпæн кæнын, астæуæй дзы гах æрæвæрын, стæй хыссæйы кæрæттæ, арæхстгай ссивгæйæ, æрбамбырд кæнын æмæ баныхасын. Армытъæпæнæй йæ æртъæпæн, ратæнæг кæнын, рараст кæнын, дæлгоммæ йæ æрфæлдахын æмæ та йæ армытъæпæнæй рараст, æртъæпæн кæнын. Астæуæй дзы хуынкъ скæнын. Фыцын æй хъæуы духовкæйы. Фынгыл æвæрыны размæ йыл царв кæнæ нæлхæ æркæнын. 

ЛАКЪАМИ 

Мæнæуы ссад балуарын, астæуæй дзы дзыхъгонд скæнын æмæ дзы æйчытæ, цæхх, стæй хъарм дон кæнæ æхсыр æркæнын, æмæ дзы сур хыссæ скæнын, 20-25 минуты йæ æнхъизынмæ ныууадзын. Хыссæ адихтæ кæнын æмæ йæ дæргъæлвæс формæйæ нытътъæпæн кæнын, астæуæй дзы зады ссадæй конд гах æрæвæрын, рараст æй кæнын æмæ йæ тæнæггонд хыссæйы иннæ лауызæй æрæмбæрзын. Сæ кæрæттæ сын баиу кæнын, мæйы формæ йын ратгæйæ. Фыцгæ сты духовкæйы. Фынгыл сæ æвæрын хъæуы царвимæ. 

Зады стæй задæй гахы сконд: мæнæуы кæнæ нартхоры нæмгуытæ равзарын, хъæрмуст доны сæ бауыдайын, дон нæмгуытæ хъуамæ æмбæрза æмæ уа 3-4 см уæлдæр, нæрсынмæ сæ ныууадзын 24 сахаты. Уый фæстæ сын сæ дон акалын, асыкк кæнæ сæ æндæр хъæдын мигæнæны сæвæрын, бынмæ сыл æрхæцын, цæмæй фенгомдæр уой æмæ сæ дзæбæх бамбæрзын, цæмæй хъарм кæной. Зады нæмгуытæ кæрæдзийæ фæхицæн кæнын æмæ сæ хъарм уæлдæфмæ кæнæ пецы сæр схус кæнын. Уый фæстæ зад æрæссын. Гах скæнынмæ зады ссад балуарын æмæ дзы æхсырыл кæнæ доныл бæзджын, згъæлаг массæ сызмæнтын, цæмæй йæ уа хыссæйы хуылфы батухын. 

НАРТХОРЫ КÆРДЗЫН  

Луæрст нартхоры ссадыл фыцгæ дон ныккæнын æмæ йæ дзæбæх сызмæнтын, уазал дон ыл бапырх кæнын æмæ ма йæ иу хатт фæлмæн, иугъæдон массæйы онг къухтæй сызмæнтын. Хыссæ адихтæ кæнын цæййас кæрдзынтæ дæ скæнын фæнды уыййас тымбылгомау, чысыл тъæпæнгонд хæйттыл. Алырдыгæй дæр сæ уазал донæй байсæрдын цæмæй ма аскъуыдтæ уой, уый тыххæй. Фыцын сæ хъæуы тæвд духовкæйы. Кæрдзын хæрзад у тæвдæй. 

Фынгыл æй æвæрынц цыхтимæ, æхсыримæ, сколотинæимæ , стæй æндæр хæринæгтимæ дзулы бæсты. 

ДЗУАКАТÆ 

4 айчы буры, 1 айк, сæкæр – 7 г, цæхх – адмæ гæсгæ, водкæ кæнæ спъирт – 50 г, ссад – цас бахъæуа, уый бæрц. Цурынмæ царв – 300 г. 

Мæнæуы ссад (уæлдæр сорт) балуарын, астæуæй дзы дзыхъгонд скæнын æмæ дзы 1 айк æмæ айчы буртæ, цæхх, сæкæр, стæй водкæ кæнæ спъирт æркæнын. Тынг сур хыссæ дзы скæнын. Иухуызон хæйттыл æй ныддихтæ кæнын, алы хай дæр тынг тæнæг нытътъæпæн кæнын æмæ йæ алы формæ уадздзæгтыл ныллыгтæ кæнын. 

Бæзджынбын аджы мидæг царв тынг стæвд кæнын æмæ дзуакатæ уым æппарын. Уыциу иумæ дзы æппарæн æрмæст цалдæр дзуакайы, сæ кæрæдзийыл куыд нæ æндзæвой æмæ сæ формæ куыд нæ фехæла. Цæттæ дзуакатæ тынг арæхстгай (æнцонæй сæттынц) тæбæгъмæ сисын æмæ сыл сæкæры пудрæ айзæрын. 

УРС ХÆЛУА 

Царв – 1 агуывзæ, сæкæр кæнæ сæкæры пудрæ – 1 агуывзæ, ссад – цас бахъæуа, уый бæрц. 

Царв сæкæримæ бæстон сцæгъдын, цалынмæ сурс уа æмæ сæкæр стайа, уæдмæ. Стæй йæм чысылгай ссад æфтаугæйæ сызмæнтын хыссæ (тынг хъæддых, сур куыд нæ уа, афтæ). Хыссæ дзæбæх ссæууæрдын къухтæй. Цæттæ хыссæ чысыл тулатыл адихтæ кæнын, къухтæй сæ чысыл конусгæндтæ скæнын æмæ сæ тебæйы равæрын. Фыцын сæ хъæуы рæстæмбис артыл, цалынмæ иучысыл фæбургомау уой, уæдмæ. 

ИРОН БÆГÆНЫ 

10 литры доныл – 5 кг зад, хуымæллæг – 50 г, цырв – 100 г, сæкæр 100 г. 

30° онг хъармгонд доны зады ссад ныккæнын, хъæдын уидыгæй йæ змæнтгæйæ, цæмæй дзы къуыбæрттæ мауал баззайа, Рафыцыны онг æй стæвд кæнын æмæ дзы ныккалын луæрст æмæ тар морæ хуызы онг кæй сцыртай (пожарил), уыцы зады ссад. Афыцын æй 5-6 минуты (æгæр хъуамæ ма ныффыца, цæмæй змæнтæнæй цы тæнгъæд æртæдзы, уый рæсуг уа). 

Уыцы рæстæг æрцæттæ кæнын сыгъдæг чыргъæд, мидæгæй дзы сыгъдæгæхсад æмæ доны фых мæнæуы хъæмп равæрын. Чыргъæд егъау, сыгъдæг, хуынкъ кæм ис, ахæм бæлæгъы хуылфы сæвæрын, цæмæй зады дон фæрсыгъд цæуа æмæ уыцы хуынкъæй агмæ кæла. Кæм фыхти, уыцы агæй зады бæзджынтæ чыргъæды æркæнын. Зад кæм фыхти, уыцы аг сыгъдæг ныхсын æмæ дзы фæрсыгъд зады дон ныккæнын. Цырен артыл сæвæрын аг æмæ куы рафыца, уæд ма йæ 1- 1,5 сахаты фæфыцын. Хуымæллæг дзы ныппарын æмæ ма йæ ноджыдæр иу сахаты бæрц фыцын. Стæй йæ уæлартæй райсын æмæ йæ 20-25° онг ныууазал кæнын.  

Æнхъизгæ кæм кæндзæн, уыцы мигæнæны йæ ныккæнын, хуымæллæг сисын. Развæлгъау сцæттæ кæнын цырв. Уый тыххæй цырвыл (бæгæныйы æнхъизæныл) æркæнын заддонæй, стæй сæкæр æмæ йæ бауадзын сæнхъизын. Уый фæстæ сæ чи æруазал уыцы заддон-бæгæныйыл ныккæнын æмæ йæ дзæбæх сызмæнтын. Хъарм æй бамбæрзын æмæ йæ ныууадзын æнхъизынмæ. 

Æнхъизын куы райдайа уæд ын йæ фынчытæ (цырв) сисын æмæ йæ фæстæмæ æрæмбæрзын. Бæгæны куы сæнхъиза, уæд æй сасирæй ныффæрсудзын æмæ йæ уазал ран сæвæрын. Бæгæны цæттæ у. 

Фиппаинаг: Бæгæны уыдзæн хæрзаддæр, зад нартхоры иу хай æмæ мæнæу кæнæ хъæбæрхоры 1 кæнæ 1,5 хайæ конд куы уа, уæд. 

МАХСЫМÆ – БÆЗДЖЫН КЪУЫМÆЛ 

Нартхоры ссад – 4 кг, дон – 10 л, сæкæр – 0,5 кг, æнхъизæн – 30 г. 

Нартхоры ссадыл хъарм дон (22-25°) ныккæнын. Дзæбæх æй бамбæрзын æмæ йæ хъарм ран æнхъизынмæ 2-3 боны сæвæрын. Куы сæнхъиза, уæд æй аджы бауæларт кæнын, куы рафыца, уæд ма йæ 1 сахаты бæрц фæфыцын, рæстæгæй-рæстæгмæ змæнтгæйæ, цæмæй йæ быныл ма басудза. Уæлартæй йæ райсын æмæ йæ 20-22° онг æруазал кæнын æмæ йыл æнхъизæн ныккæнын, стæй сæкæр. Хъарм æй бамбæрзын æмæ йæ хъарм ран сæврын. Йæ тæккæ æнхъизгæйæ куы уа, уæл æй сасирæй ныффæрсудзын. Æнгом æй бамбæрзын æмæ йæ уазал ран сæвæрын. Нуæзт цæттæ у. 

ТÆНÆГ КЪУЫМÆЛ 

Махсымæйы лæмарæнтыл ныккæнын хъарм дон, сæкæр æмæ цырв. Æрæмбæрзын æй æмæ йæ æнхъизынмæ ныууадзын. Лыстæг сасирæй йæ ныффæрсудзын. Æнгом æй бамбæрзын æмæ йæ уазал ран сæвæрын. 

Тæнæг къуымæл скæнæн ис нартхоры ссадæй дæр Æцæг уæд ссад дыууæ хатты къаддæр хъæуы махсымæйæн цы хъæуы, уымæй. Дарддæр кæнгæ у махсымæйы хуызæн. 

Тæнæг къуымæл – у тынг зæрдæмæдзæугæ адджын-туаггомау нуæзт. 

Æрмæг уырыссаг æвзагæй ратæлмац кодта 

Брытъиаты Анжела.