OSSETIAN PIES
Three traditional pies and cup of beer.
Ossetian Pies Recipe
For those who never made them
We will need some ankhizhan (mix), flour, oil, milk salt and water.
This is a cup of ankhizhan: mix of flour (one tee spoon), yeast (one tea spoon), suger (1 t.s.) and warm water.
Ossetian cheese (see the article "Ossetian feta cheese")
We will need this "aryng". This one was bought in IKEA department store.
All purpose white flour.
Add some salt.
Pour ankhizhan into the cup with flour.
Adding warm water start mixin it from the centre.
It will taste better if you add 50-100 g of milk.
Dough is ready. If you add 30 g of vegetable oil it will be not that sticky.
Now you should cover dough with kind of plastic film and let it swell out.
It is time to prepare filling. Lets this time make tsakharadzhyn - pies with beet tops and cheese.
We can also use some dill,parsley and onions though some Ossetians make tsakharadzhyn without them.
Cut leaves into very small pieces.
Same with other ingredients.
Dough is already swollen
It is time to form the pies.
Put dough on the aryng with some flour
The dough balls for three pies.
Now we can salt the filling. It is not recommended to do this earlier.
Add 0.5 - 0.7 kg of fresh Ossetian cheese.
If you get the filling too "juicy" some flour can be added.
Filling is ready.
Pre-heat the oven.
Roll out dough with your hands
Put some filling on centre
Put the edges together.
Connect then and cut the top off.
Now you roll it out again. From centre toward edges.
Flip it over and keep rolling out.
Put it on a frying pan
Gently make it filling up the whole volume of the pan.
Time to bake.
Put the pan on lower level and keep it there untill the bottom of the pie does not stick to the surface of the frying pan. Then move it to the upper level. Put the second frying pan on a lower one.
Bake the pie untill the top gets some ruddy but do not overbake. After you take the pie out use piece of butter to make the top and sides soft.
Done. Just put them on your table and help yourself.
I give you the detailed illustrations and recipe because there are many people around the world who wants to try Ossetian pies but do not know how to make them. So, now everybody can try and if you have any questions please feel free to e-mail me.
I will also appreciate your comments in our guest-book
Soon you will find here some more information and recipes.
(Sorry for unconvinience. The folowing information wii be translated into English in several days)
Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой. Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три. Четное количество пирогов на столе (чаще – по два) – атрибут поминок.
Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).
Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:
- Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
- Картофджын – пироги с картошкой и сыром
- Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
- Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.
- Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
- Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.
- Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без).
- Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.
В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.
Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все-же требует определённой сноровки и опыта. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.
В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других.
Вот один из разновидностей рецептов:
Приготовление теста.
Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду.
Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка.
До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги. Также заранее, нужно приготовить начинку в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см.
Итак, разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово - растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды).
Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов.
Приготовление различных начинок.
Начинка для Уалибахта.
Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока, который и поныне славится своим отменным вкусом на всей территории бывшего СССР. В настоящее время сыр готовится преимущественно из коровьего молока почти в каждой сельской семье, а также – на промышленой основе молочными заводами Осетии и других регионов Северного Кавказа. Рецепт его приготовления дается в отдельной статье. Пока же советуем для выпечки пирогов, да и просто для употребления покупать осетинский сыр в магазинах городов России.
Для тех, кто проживает за её пределами можем посоветовать сыры типа Feta Cheese. Они могут быть болгарскими, македонскими, греческими, португальскими, израильскими и тд. Нужно подобрать из них не очень солённый и с достаточным содержанием жира. Если сыр солёный, его можно заранее замочить в воде, нарезав на куски.
Свежий сыр легко измельчается руками. В других случаях можно пользоваться мелкой тёркой. Добавить соль по вкусу и затем хорошенько размять и перемешать всю начинку.
После этого её надо поделить на три части в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. и разложить на широкой тарелке.
Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта)
Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно получить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки, или купить в магазинах и на рынках готовый, хотя по признанию дюдей старшего поколения, тот отбитый вручную был вкуснее.
Фарш не должен быть слишком жирным или же, ещё хуже, – постным. Поскольку на кувдах, свадьбах, праздниках фыдджынта подают к столу не сразу, их не обязательно ставить на стол по три. То есть, при покупке фарша количество его может варьировать в зависимости от количества предполагаемых гостей из расчёта около 0,5 кг на один фыдджын.
Посолив фарш (в данном случае лёгкий пересол лучше чем недосол) и поперчив его, добавляем тонко нарезанные репчатый лук и чеснок в достаточном количестве и руками хорошо перемешиваем. После этого около полу-часа дать всему пропитаться, и затем фарш готов к выпечке фыдджына.
Формируют фыдджын двумя способами. Первый – также как и остальные виды осетинских пирогов. Второй – двумя тонкими слоями теста с фаршем между ними. В этом случае концы слоёв защипывают а посередине делают отверстие для выхода пара. Иной раз, для «сочности» начинки в неё доливают воду или бульон.
Фыдджын (опять же как и другие виды осетинских пирогов) сперва печётся на нижнем уровне духовки. После того, как нижняя поверхность перестала прилипать к сковороде, его перекладывают на верхний уровень. Когда фыдджын готов его ложат на плоскую широкую тарелку, сдувают с него остатки муки и для размягчения хорошо смазывают верхнюю поверхность сливочным или топлённым маслом.
